martes, 5 de enero de 2021
Definiciones
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.
3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma.
3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.
3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud.
3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.
3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio.
3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido.
3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.
3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.
3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
3.15 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo.
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto, conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario.
3.18 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estén cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a los que se refiere esta Norma.
3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.
3.21 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma.
3.22 Fábrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor.
3.23 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.
3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.
3.25 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.
3.26 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e identificado con un código específico.
3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.
3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.
3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección.
3.32 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.
3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad.
3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso.
3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad.
3.42 Registro, conjunto de información, electrónica o no, que incluye datos, textos, números o gráficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado.
3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha.
3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud del consumidor.
3.45 Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.
3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es desperdicio, en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio.
3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.
3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir alguno de sus componentes.
Evolución alimentaria
E l ser humano ha vivido en la Tierra durante más de dos millones de años, y
solam ente durante cinco mil ha dejado constancia de sus hechos. Los conocimientos que se tienen acerca de su vida nómada se basan en los escasos indicios de encontrados, como huesos fosilizados, herram ientas (por ejemplo, puntas de flecha de pedernal), cerámica, grabados y pinturas rupestres en cuevas y cavernas.
El trabajo de in terp retar las huellas del ser humano primitivo ha representado largos estudios de muy diversas disciplinas, y con frecuencia se ha encontrado que no es fácil dar una conclusión definitiva porque el ser hum a- no está constantem ente cambiando. Esto dem uestra el complejo proceso evo- lutivo de la especie Homo sapiens (hombre erguido).
La primera m anifestación de este prim ate durante su hom inización con relaeión a la alim entación fue la destreza para bajar de los árboles los frutos y hojas para su sustento vital. Una délas principales características del ser hum ano d éla Edad de Piedra fue la de tener un m axilar inferior duro con un m entón provisto de dientes
muy grandes y fuertes, condiciones elem en tales para com er carn e cruda, raí- ces y plantas fibrosas que el medio le ofrecía. Pero cuando descubrió que
podía cortar con sus herram ientas de pedernal los alim entos, su dentición se
modificó, y en este m om ento adquirió la fisonom ía parecida a la del ser hu- mano actual, En este tiempo, es posible que el ser hum ano haya descubierto
el fuego al observar que los arbustos ard ían a causa d e los relám p agos o que salían chispas al ta lla r sus pedernales. T am bién se dio cuenta que con este
elemento de la n atu raleza se podía ca len tar, y es p robable que accidental- mente haya descubierto la form a de cocinar sus alim en to s al ver que cuando
cai£ un trozo de carn e en el fuego m ejoraban su te x tu ra y sabor. Además, observó que cuando estos alim entos se en friab an se conservaban por largo tiempo.
Este ser humano prim itivo, seguram ente, aplicó d e forma em pírica algu- nos métodos de cocción, como el asado (al poner la c a r n e sobre piedras calien- tes), el horneado (al cu brir el alim ento con arcilla y colocarlo al fuego) y el calentar líquidos en vasijas de barro. Tam bién descubrió algunas técnicas d$ conservación, como el secado al sol (que en la reducción de la actividad di*l
agua, técnica qu e hoy s e conoce como deshidratación;, el salitre y ej ahum a- do; estas dos técnicas se conocen actualm ente como salm uera y curados, los
cuales son la base para la preparación de los embutidos. La evolución del ser humano (e perm itió desarrollar nuevos métodos do caza, y con ello la búsqueda de lugares que garantizaran el sum inistro cons. rante du sus provisiones. También, al observar que de las plantas silvestres, que crecían por doquier, caían sem illas y que estas se reproducían, dando origen a la misma planta do donde habían salido las sem illas, las recolectó y buscó lugares propicios para sem brarlas. Asi. nació una de la s actividades más importantes para la humanidad, la agricultura. Con el tiempo, la agricultura fue evolucionando desde la recolección de plantas silvestres hasta el cultivo y m ejoram iento de las plantas, con b que obtuvo diversas variedades de granos y frutos.
Esta situación pronto llevó a] ser humano a elaborar una serie de instrum entos y útiles de labranza que facilitaran su actividad, como hachas (para la tala de árboles y cortar lena para hacer fuego) y cuchillos (para cortar la maleza), y tener tierras para cuJfívo. l ’ambién elaboró vasijas y recipientes de barro para la cocción de los alimentos, tejió cestos para la recolección y guarda de granos.
Con las eos«, chas de granos, pronto aprendió a molerles y obtener un polvo que hoy se conoce como harina. Estos granos ios utilizó en su aumentación, combinan dolos con otros alim entos y preparaciones, lo que permitió que su dieta fuera m ás abundante y variada. Cuando el ser humano se convirtió en sedentario, a raíz def descubrimiento de la agricultura, apareció de inmediato otro gran descubrimiento, la ganada ría. .Al observar que de los animales que cazaba, las hem bras se reproducían, optó por no sacrificarlas, y se dedicó al cuidado de ellas y sus crías. También aprovechó la fuerza del macho para las labores de labranza. Así. domesticó ovejas, vacas, cerdos, cabras y perros. Con la aparición de la agricultura y la ganadería, el ser humano pudo satisfacer y asegurar una de sus primeras necesidades vitales, la aumenta, ción.
Una vez satisfecha esta necesidad vital, destinaba una parte de la produc- ción excedente de alimentos para el a'macenamiento (para tiempos de esca- sez) y la otra para el trueque con otros grupos. Así, logró am pliar su gama de
m aterias primas. Con ei devenir del tiempo, esta alimentación individual o en grupo ÍW creciendo, por lo que fue necesaria la división del trabajo: m ientras unos $e dedicaban a diversas actividades fuera del clan; otros, a la preparación d(; alimentos para atender a toda la comunidad. Esto originó la alimentación a las colectividades, y de aquí parte la necesidad de aplicar técnicas y métodos que permitan la utilización correcta y adecuada de lodos los elementos que sean necesarios. Hoy esto se conoce como administración de los seruicios de alimentos a colectividades.
Catálogo de alimentos
De todos los catálogos, éste es de suma importancia, ya que siéntalas bases
para la adquisición y abastecimiento de los vív eres que se consunen en el servicio. Su objetivo es garantizar una adecuada. solución de alimentos de acuerdo con las necesidades planteadas.
Tiene los siguientes propósitos:
Catálogo minutas
Dentro de todos los catálogos de trabajo que permiten la planeación, ejecución oportuna y adecuada, está el catálogo deminutas, el cual por su operatividad se denomina formulario dietético. Su contenido se basa en o l catálogo de alimentos
e ingredientes con esta información es posible el diseño de menús respetando los conceptos de la dietología. El objetivo
de este documento es el de contar con un instrumento técnico permanente que permita ir incorporando en su contenido
todo tipo de preparaciones y que, finalmente, se armonicen, de tal forma que se puedan estructurar infinidad de menús.
Catálogo de utensilios
Su objetivo es el cálculo de las cantidades con base en la productividad y las necesidades reales del servicio, así como
evaluar los volúmenes para reposición o circulación permanente. Los utensilios están identificados por las áreas que los
necesitan.
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