Este documento tiene como objetivo el normar las cantidades m ininas nece-
sarias para la elaboración de platillos que cubran los requerim ientosnutricios
de un adulto en condiciones normales y acorde a las normas de la cocina
técnica y a las características individuales del tipo de cocina. Por ejemplo, en
la cocina comercial, se requiere modificar las cantidades de este catábgo. Este
catálogo se diseña específicam ente y es el parám etro para la inclusión de los
ingredientes en las preparaciones. Así, en la cocina técnica y desde el punto
de vista nutrim ental, una ración de carne de res es de 1 20 g, en cambio en la
cocina comercia] se llegan a utilizar raciones de 200 a 300 g por peisona; por
lo tanto, cada empresa o servicio puede diseñar su catálogo de ingredientes
por persona sobre bases plenam ente justificadas. En este cataloga, la des-
cripción de los alim entos se hace con base en los alim entos y sus derivados.
La em presa puede establecer su propio catálogo de ingredientes con base
en sus necesidades y com ercialización.
El catálogo de ingredientes se clasifica por grupos, y en él se describen las
cantidades de acuerdo con el tipo de la preparación
REVISADO!!
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