CATALOGO DE
MOBILIARIO Y EQUIPO
Su objetivo es definir las necesidad es de equipo y mobiliario con b ase en la productividad. En este catálogo se
describen los artículos en sus dimensiones y capacidades, así como las características para su instalación dentro del área
que los requiere.
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CATLOGO DE UTENSILIOS Su objetivo es el cálculo de las cantidades con base en la productividad y las necesidades reales del servicio, así como
evaluar los volúmenes para reposición o circulación permanente. Los utensilios están identificados por las áreas que los
necesitan.
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CATALOGO DE
INGREDIENTES
Este documento tiene como objetivo el normar las cantidades mininas necesarias para la elaboración de platillos que
cubran los requerimientos nutricios de un adulto en condiciones normales y acorde a las normas de la cocina técnica y a
las características individuales del tipo de cocina.
Este catálogo se diseña específicamente y es el parámetro para la inclusión de los ingredientes en las preparaciones. Así,
en la cocina técnica y desde el punto de vista nutrimental, una ración de carne de res es de 1 20 g, en cambio en la cocina
comercia] se llegan a utilizar raciones de 200 a 300 g por persona; por lo tanto, cada empresa o servicio puede diseñar su
catálogo de ingredientes por persona sobre bases plenamente justificadas. En este cataloga, la descripción de los
alimentos se hace con base en los alimentos y sus derivados.
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CATALOGO DE
ALIMENTOS O CUADRO
BASICO
De todos los catálogos, éste es de suma importancia, ya que siéntalas bases para la adquisición y abastecimiento de los
víveres que se consumen en el servicio. Su objetivo es garantizar una adecuada. Selecciones de alimentos acuerdo con las
necesidades planteadas y autorizadas
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CATALOGO DE MINUTAS
O FORMULARIO
DIETETICO
Dentro de todos los catálogos de trabajo que permiten la planeación, ejecución oportuna y adecuada, está el catálogo de
minutas, el cual por su operatividad se denomina formulario dietético. Su contenido se basa en o l catálogo de alimentos
e ingredientes con esta información es posible el diseño de menús respetando los conceptos de la dietología. El objetivo
de este documento es el de contar con un instrumento técnico permanente que permita ir incorporando en su contenido
todo tipo de preparaciones y que, finalmente, se armonicen, de tal forma que se puedan estructurar infinidad de menús.
REVISADO!
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